外国産の分厚いステーキ肉も柔らかく美味しくなるAnova低温調理

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前回、書いた林先生の番組でやっていた方法でハンバーグを実際につくってみたらめちゃめちゃ美味しかったという記事がよく読まれています。

うれしいです!ありがとうございます。

林先生の番組で紹介された科学の力で安いひき肉をミート矢澤風の肉汁たっぷりハンバーグにする方法を試してみた – だがそれがいい

ただ、美味しいレシピを知れたことは嬉しいけど所詮は他人のレシピ。

「こんな記事書いて満足してるようじゃいかん!」ということで、前日にハンバーグをがっつり食べたばかりですが、低温調理の研究をすることにしました。

本日はステーキ!

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普通に焼いても美味しいけど

ステーキ肉ってちょっと高いじゃないですか。でも、ちょっと高いくらいの肉って当たれば結構美味しいけど、外れるとブルーな気持ちになるのであまり買わないようにしていたんですよね。

で、普通に高い良い肉はもちろん美味しいけど、こちらもそう頻繁にはな手が出ません。

結果、家でステーキ肉を食べる機会ってそこまでなかったんです。

あ〜ステーキを低温調理したいなぁ。

なんて思っていたら、7/21日に近所にスーパーがオープンしまして、夕方行ってみたら低温調理の実験をするのにちょうど良さそうな分厚くて高級じゃない米国産のステーキ肉が売っていたので、購入してきました。

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試食で食べてみたので普通に焼いても充分美味しい肉だということはわかっていましたが、より美味しく食べるためにAnova Precision Cookerを使った低温調理をします。

量はドドンと500gです。

低温調理についてくわしく知りたい方はこちらの記事もどうぞ

温度と調理時間を考える

 

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低温調理する時の恒例行事となっている、温度決めと調理時間決め。

夕食の時間に食べたいので、調理時間はMAXでも2時間くらいしかありません。

肉の厚さは、3cmほどなので、2時間調理だと57℃くらいならちゃんと殺菌できそうです。

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出典:A Practical Guide to Sous Vide Cooking

57℃か、いけるかな〜。

最近、参考にさせていただいているCooking Maniacさんのこちらの記事によると、肉は中心温度が”60度~65度”の温度になるように火を入れると最もおいしくなる!ってことなんですが、自分でそこに辿りつきたいので57℃2時間でいってみることにしました。

cookingmaniac.net

厚さ3cm米国産牛肩ロースステーキを調理

材料

・肉・・・500g

・牛脂・・・1個

・ニンニク・・・1かけ

・塩・・・4g(肉の量に対し0.8%)

・コショウ・・・少々

牛脂とニンニクは香りをつけるためにいれました。

人間の体内の塩分濃度は体内の水分に対し約0.8~0.9%と言われており、同じくらいの塩分濃度が本能的に美味しいと脳が感じるという理由から科学的には0.8%の塩分量にするといいと言われています。

作り方

作り始める前にANOVAを57℃に設定し、お湯を温めておきます。

1.牛脂とニンニクをスライスする

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2.肉に塩コショウと1をまぶしたらジップロックに入れ真空にします

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3. 57℃で2時間以上低温調理します

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あとは、ピッピッと音がなるまで放置です。

なんどやっても楽チンで最高です。温度調整中の音も静かだし。

おまけ

チルド室に国産のモモ肉とフィレ肉が残っているのを発見!

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付属のスパイスをまぶし、真空パックをして1時間経過し残り1時間となったタイミングでステーキ調理中のお湯に投入してみました。

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分厚くないので1時間で充分でしょう。

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4. 2時間経過したらお湯から取り出します

・ステーキ

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・フィレ

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・モモ

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5.表面だけを強火で焼いて焼き目つけます

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6.焼きあがったらカットして完成

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いざ実食

ニンニクとコショウの風味としっかりとした塩味がついているので、このままでも美味しいはずですが、肉に合うと評判の「ヤマサ鮮度の一滴 グルメ醤油」通称ロブション醤油を少し垂らして頂いてみます。

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おお、これは柔らかい。

今まで家で焼いて食べた外国産牛ステーキの中で一番美味しいかもしれない。

色は赤いですが中までしっかりと熱が通っており生臭さは一切ありません。

普通の焼き方で焼いたレアな肉とは全然違います。

ロブション醤油ついての記事はこちら

フィレ肉とモモ肉も表面だけ焼いていただきました。

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おわりに

ステーキの低温調理は今回が初だったのでこれが57℃が最適な温度なのかはまだわかりません。

家族3人で計750gの肉を食べた計算になります。

たぶん、わたしが一人で500gくらい。

我が家が流行りの肉バル化してきたので、そろそろバルっぽい板状の木の器でも買おうかと真剣に悩んでいます。

ANOVAについて詳しくかいた記事はこちらです。

家庭で肉をお店並みに美味しく食べたいなら絶対に持っておくべき低温調理器具「Anova Precision Cooker」について書く

ANOVAはこちらか購入できます。

ANOVA関連記事はこちらからどうぞ。

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