昔から1度はやってみたかった自家製スープでつくるラーメン。
とうとうやってしまいました。
ほんとーならば麺打ちからチャレンジしたかったんですが、前回の記事でつくった醤油麹を味わうのが最大の目的だったので、麺打ちの知識を仕入れるのにかかる時間、そいつに耐えることができませんでした。だって、早く焼豚食べたいもの！
醤油麹についてはこちらをどうぞ。
【超簡単！】低温調理によく合うと噂の万能調味料、醤油麹をつくってみた – だがそれがいい
というわけで麺打ちはまたの機会にするとして、今回は。
・スープ
・焼豚
・味玉
を自作してラーメンを作りたいと思います。
初めてのスープづくりの前に
ちょうど醤油麹を仕込んでいる頃だったと思います。
最近、影響を受けまくっているぶち猫おかわりのぶち猫さんがタイミングよくラーメンを仕込んでいました（笑）
無化調でもやってみたいなと思い、スープ作り。猪のスペアリブを軽く茹でこぼしてから、アクを取りながらバーミキュラでコトコト煮ている。途中で猪ロースから切り取った脂身も加えて。これとは別に昆布、鰹節、煮干しと干し椎茸を水に漬けて一晩置く。今日はここまで。 pic.twitter.com/OSQnzuIM3O
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2017年2月24日
なんじゃこりゃ！美味しそう！！
「猪肉なんぞ手に入れた試しがない！」
とりあえず普通のラーメンをつくることにしよう。
と思ったんですが、そもそも普通のラーメンてなんでしょね。
大きくわけると、醤油、塩、味噌。
ですが、スープは千差万別。
魚介と一言でいってもいろーんな素材がつかわれているし。
豚骨？鶏ガラ？鶏白湯？
だめだーわかんね！
1回目だから、とりえず手に入れやすい食材でつくろう！
ということで、選らんだのが
魚介系のダシと鶏ガラダシのミックス。
カエシは….スープが完成してから考えよう….全然イメージがわかない。
初めてのスープづくり
さて、つくります。
魚介系のスープ
使ったものは、
・昆布
・頭とワタをとった煮干し
・鯖節
・干し椎茸
・鰹節
とりあえず、1晩水につけておきました。
翌日。
60度くらいの温度で1時間程度加熱し、ダシを出します。
鰹節はペラいのでこのタイミングで加えました。
温度計ではかるのも面倒なので指を入れて検温。低温調理するときに毎回お湯に指を突っ込んでいるので、そんなに遠くはないはず。
1時間たったら昆布を取り出し、30分ほど沸騰直前くらいの温度で加熱。
鶏ガラスープ
綺麗に洗った鶏ガラを出刃包丁、キッチンバサミをつかってこまかくし、ねぎの青い部分、人参のヘタ、生姜の切れはし、にんにくをいれてアクをとりながら2時間ほど弱火で煮込みました。
ザルとキッチンペーパーでこして完成
お湯の量に対して、鶏ガラが少ないせいか煮込み時間が短いせいか、ちょっと鶏ガラの風味が弱め。
魚介は申し分なし。
左右が入れ替わって鍋が若干かわりましたがスープ完成！
こやつらをブレンドして、ラーメン用スープをつくります。
カエシをどうすればいいか悩んだので色々ためしてみた
とりあえずスープだけのんでみたところ、相当あっさりでした。
スープにあうカエシってどうやって導きだすんだろ？
考えてもよくわからんので、それっぽいも調味料とブレンドしてみて色々と試して見ることに。
塩
あっさりにあっさりをいれたらあっさり。
さらに色々追加しないと塩ラーメンぽくはなりそうにないのでパス。
ロブション醤油
これはわりといけるかな〜と思ったんですが、元々複雑な色々入っていて複雑な味なので、スープの風味が完全に持って行かれてしまいました。却下。
魚醤と香味油
とおもったら、どっちもちょうど良さそうなものがない。
かなりパンチがつよいですが、ナンプラーとごま油をいれてみることに。
あああ！これは合わない。却下。
ジンギスカンのタレ
これは意外とイケる予感。
ニンニク強すぎ！そして、タレの味強すぎ！
うまいけど、ラーメンぽくはならなそうなので、却下。
すき焼きのタレ
最後は、すき焼きのタレ。
焼豚のタレと、ほっとんど一緒ですね。醤油、みりん、酒、砂糖。
これがね〜。
合うんですわ。
ただ、甘みが強すぎてくどいので、改善の余地はありそう。
ですが、色々試した結果。
すき焼きのタレ的味が一番よさそうな感じでしたので、そんな感じでカエシをつくることに。
醤油麹焼豚！！
魚介系のスープを水につけ始めた日。
醤油麹焼豚の仕込みを開始しました。
使ったのはこちらの国産豚肩ロースブロック536g。
煮くずれ防止のタコ糸でくるまれていたんですが、煮くずれしないので外してから調理。
ジプッロックぽい袋にいれ、出来立てほやほやの醤油麹をタラーッ。
全体になじむように袋の外からモミモミ。
ちなみに低温調理時、肉をつかむときはトングや使い捨てのビニール手袋を使用しています。
この状態で冷蔵庫で1晩寝かせて味を染み込ませます。
翌日。
Anova Precision Cookerで63℃、4時間の低温調理。
この間に、スープなんかをつくってました。
4時間後。
うおー！醤油麹めちゃくちゃいい香り！
醤油と味噌を絶妙にブレンドしたかのような、芳醇な香り。
魚焼きグリルで表面を焼きます。
この、網に乗せてグリルの中へ見送る作業が個人的には大好きです。
生きて帰ってこいよ！！
めちゃくちゃいい感じでにやけました。
香りがめちゃくちゃいい。この動物性の油がジュワッとなった香りと醤油麹の風味豊かで香ばしくも奥ゆかしい香りが、めちゃくちゃ食欲をそそります。
とりえあず醤油麹焼豚の完成！
醤油麹焼豚のタレを使ったカエシ
焼豚のつけだれに使った醤油麹。
豚のダシと脂と旨味が出ているはずなので、使わない手はありません。
煮立たせて雑菌、アクをります。
このままだとかなりまろやか。
そこに加えるのが、先日つくったピリ辛大葉ニンニク醤油麹。
【超簡単！】低温調理によく合うと噂の万能調味料、醤油麹をつくってみた – だがそれがいい
見た目はなかなか。
さて、味見をしてみます。
そうそう、煮卵もこの日に仕込みました。
作り方は、超簡単。
・鍋にうすくお湯をはり、卵をいれる
・すぐに沸騰するので沸騰したら6分
・6分たったら水で冷やす
・粗熱が取れたら殻ひヒビをいれて水の中で剥く
・めんつゆに1晩つける（めんつゆの濃さはお好みで）
詳しい作り方はこちらをどうぞ。
最短で超半熟トロトロゆで卵を作る方法と簡単で美味しい味玉の作り方 – だがそれがいい
で、味見。
煮卵はまだ味がしみていないので、半熟ゆで卵状態で食べてみます。
味見も全力！
夜遅いので（22時）、気持ち遠慮して子供用のどんぶりで。
といっても、麺量は1人前ですが…..
ダシうまい！
でも、カエシはもう少し工夫が必要。
翌日、いよいよ本番！
さて、2日連続ラーメンです。
しかもほぼ同じ味付け、同じ具材。
でも、この日のために仕込んできたので食べない理由はない！
つくってみて思ったのは、ラーメンは準備命の食べ物ですね。
茹で上がったら最短時間で食べないといけないので、一瞬たりとももたついてはいけません。
そのための準備。
焼豚は炙っておきます。
その他の具材もビールを飲みながら準備。
右上はワカメを水で戻してるの図です。
写真がありませんが、麺茹で用のお湯がわいたら、熱湯をどんぶりに入れて、器を温めておきます。これ大事。
麺を茹でている間に
スープもアツアツに。
スープは結局、前日つくった醤油麹のカエシに市販の麺つゆをちょい足しして完成としました。
すき焼きのタレのようなエグい甘みもないので、魚介と鶏ガラの風味も生きます。
鶏ガラがちょっと弱いので、ブレンドの割合は6:4で鶏ガラ多めに。
麺が茹で上がったら盛りつけて完成どす。
それでは、いただきます。
餃子とサラダとビールおを添えて。
焼豚はあっさり系のスープにいれるので薄くカット。
醤油麹焼豚うますぎです。
煮卵も今日はシミシミ。
麺はスーパーでよく見かけるこちらの菊水 札幌 生ラーメンをつかいました。
色といい縮れ具合といい、このラーメンラーメンしてる感じが好みです。
自作補正かかってるかもしれませんが、スープも大変おいしゅうございました。
ピリ辛大葉ニンニク醤油麹は場当たり的につくったものですが、これが意外といけました。
次回同じダシでつくるなら、鶏ガラを2羽分つかってダシをとりたいです。
あと、麺は打ってみたい。
おわりに
というわけで、初の自家製ラーメンスープをつくってラーメンをつくってみたというお話でした。
最初っからしっかり知識を入れてからやった方が美味しいものが出来るんだろうとは思いますが、そのことによって初動が遅れたり、ビビって断念してしまうよりは「とりあえずやってみよう！」という勢いを大事にしたいので、こんな感じになりました（笑）
2回目以降はちゃんと勉強したいと思います。
ちなみに余った焼豚ですが、翌日に分厚くカットしていただきました。
冷蔵庫に入れてあったものをそのまま炙っても中が冷たくてイマイチなので、湯煎でほんのり温めてから炙るといい感じにしあがります。
ネギとゴマを添えて。
醤油麹最高です。
低温調理した肉と相性バッチリ！
まだ、Anovaを持っていない人は、そろそろどうでしょう？（笑）
わたしは、しばらくダイエットをします…..
以上、【Anova低温調理】自家製スープと醤油麹焼豚で作るチャー・シュー・メーン！でした。
その後、有名店のラーメンの作り方が書かれているこちらの本を購入したんですが、非常に面白いです。
自宅で有名店のラーメンが食べられる宅麺.comをご存知ですか？
コンビニの名店の味系のレンジでチンするタイプや袋麺・カップ麺とは全然ちがいます。
有名店の麺、スープ、具材をそのまま家で食べることができる画期的なサービスです。
麺好なら知ってて損はありません！
