塊肉の低温調理を結構頻繁にやっています。
肉種類や部位によって味も食感も違うので色々楽しめるんですが、味付けに幅がなくちょっと悩んでいました。
どんな味付けが多いかというと〜
ざっくりと分けると醤油か塩。
醤油の場合は、しょうゆとみりんと酒に砂糖を入れる、いわゆるチャーシューのタレみたいな味付けが多くなりがち。
塩の場合はクレイジーソルトを入れてみたり、トリュフソルトを入れてみたりするんですが、醤油の場合はあまり色々試していませんでした。
で、今回醤油味のバリエーションを増やすべく醤油麹をつくってみることにしたのです。
色んなものに使える醤油麹をつくってみる
とりあえず麹のストックなど家にはないので買いに行きます。
買ったのはこちらの米こうじ。
材料
今回使う材料はこちら。
・米こうじ300g
・醤油300g
麹と同量の醤油を用意するというのがポイントなようです。
作るにあたりいくつかのブログやサイトを見ましたが、だいたいおなじでした。
作り方
まずはざっくりと作り方をおさらい。
- こうじをタッパにあけてひたひたになるように醤油をいれる
- 常温で10日ほと放置しながら1日1回かきまぜる
簡単！
初日
事前に煮沸消毒をしたタッパーを用意。
米こうじをタッパーにあけて、米こうじがひたひたになるように醤油をいれます。
が、乾燥した麹がみるみる醤油を吸収してしまいます。
ひたひたにしてかき回し、蓋をしてここから完成まで常温で放置します。
2日目
醤油を足すのですが、醤油を吸った麹が膨れて足すと溢れてしまいそうな気がしたので、タッパーを2つにわけました。
3日目
気持ち醤油を足してまぜまぜ。
4日目〜9日目
1日1回愛でるように混ぜ混ぜ。
徐々に香りが出てきたような。
10日目
香りが出てとろみもついたので完成かな！
ブレンダーでペースト常にした方が、使いやすいというのをどっかでみかけたので、粉々のドロドロに。
なんて良い香りなんだ！
1つをドロドロにしたところであることに気づきました。
せっかく2つあるのに、同じ味にするのはもったいないんじゃないだろうか！？
青唐辛子を入れた醤油麹はめちゃくちゃ美味しいというのを見かけたので、ぜひ作ってみたいんですが、あいにく手に入らなそう。
夏になったら改めて作ってみたいと思います。
で、冷蔵庫を物色していると、大葉を発見。
これ使っちゃおう！
以前、ご飯が進む大葉の醤油漬けをつくりました。
ご飯が無限に食える大葉を大量に作ってしまったけど、ダイエットをすることにします – だがそれがいい
大葉と醤油ってめちゃくちゃ相性いいですよね。
醤油麹にもあうはず！
とういことで、大葉をいれてみることに。
どうせなら辛くしちゃおうってことで、鷹の爪とニンニクもいれてみることにしました。
これを瞬間粉砕！
というわけで、仕込み開始から10日ほどでプレーン醤油麹とピリ辛大葉大蒜醤油麹が完成しました。
初めてつくった醤油麹の味は？
とりあえず舐めてみたところ、しょっぱい！！
のは当たり前ですが、めちゃくちゃいい香り。
旨味がー旨味がすごいよー。
これが肉に染み込むと思うと…..ゴクリ
さっそく、チャーシューをつくるべく豚肩ロースブロックにヌリヌリしました。
こいつはラーメンに入れたいと思います。
とりあえず冷蔵庫で1日寝かせる。
ピリ辛の方は、辛い！
でも、醤油麹の香りもいきていてうまっ！！
青唐辛子醤油麹は納豆に合うそうですが、これも納豆にあいそう！
納豆がないので、とりあえずラーメンスープの返しに使ってみることにしました。
今回つくった醤油麹が活躍する記事はこちら
【Anova低温調理】自家製スープと醤油麹焼豚で作るチャー・シュー・メーン！ – だがそれがいい
おわりに
はじめに麹と同量の醤油を用意しましたが、ひたひたにするために軽く2回ほど継ぎ足したので300gの麹に対し400ml~500mlくらいは入れたんでしょうかね。
作り始める前に醤油の残量は確認しておいたほうがよいかもしれません。
これから色々なものに使ってみたいと思います。
醤油麹。
これ、急遽食べたくなってもすぐには出来ないので、気になる方は早めに仕込むことをお勧めします。
すっごい簡単です。塩麹より簡単。
気をつけるべきは雑菌の繁殖でしょうか。
煮沸消毒したタッパー、綺麗なスープンで混ぜるを守れば問題なくできるはず。
ぜひお試しあれ！
低温調理に興味がある方はこちらもどうぞ。
家庭で肉をお店並みに美味しく食べたいなら絶対に持っておくべき低温調理器具「Anova Precision Cooker」について書く – だがそれがいい