先日、知人からブログネタにと鳥ハムのレシピを教えてもらいました。
ダイエットをするときにコンビニで売られているサラダチキンをよく食べるのですが、パサついた鶏肉はどうもあまり好きじゃないので正直鳥ハムにもそこまで興味がわきませんでした。
しかし、作ったことないのでちょっと作ってみたい。それに、自分で作ったらものすごく美味しくなるかもしれない。
早速作ってみよう！
さて、材料を買いに行く前にレシピを予習しておきます。（2018年現在、元サイトは閉鎖されていました）
【材料】
・鳥むね肉 1枚
・砂糖 大さじ1
・塩 大さじ1
・コショウ 少々
・保存袋
少なくていいね！
で作り方をみてみると
1．鳥むね肉に塩、コショウをよくすりこみます。一カ所に塩、コショウがかたまってしまわないよう、全体にまんべんなくすりこみましょう。
2．保存袋に入れてよく空気を抜き、冷蔵庫で1～2日間寝かせます。寝かせている間に水分が出てきたら、捨てておきます。
空気が入っていると腐りやすくなるので、しっかり空気を抜いてから冷蔵庫に入れましょう。
3．鳥むね肉を軽く水洗いして、ひたひたの水に30分間漬けて、塩気を抜きます。
弱火で5～6分茹でた後、火をとめてふたをし、そのまま半日程度寝かせたらできあがりです♪
材料に書いてある砂糖がどこにも登場しません。
せっかく用意した砂糖をつかわないだと！？
使わないのに材料にいれちゃったのか、使うのに手順に入れ忘れたのかどっちなんだい！
無駄に甘くしないほうが美味しいだろうという予想のもと、あえて砂糖は無視することにしました。
調理開始
１日目
といっても冷蔵庫に鶏胸肉がないのでダッシュで買いに行きます。
手順１ 鶏肉を買いにいく
手順２ 皮を取る
手順３ 塩胡椒をまぶす
手順４ 保存袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫で１日程寝かす
ストローで空気を抜く方法もありますが、鳥まわりの液体は危険なので大量の水の中に沈めながら水圧で空気を抜く方法を推奨します。
さて、ここまでやって１日目は終了です。
結構手間かかるなぁ。
二日目
冷蔵庫から取り出し、水に３０分ほどつけて軽く塩抜きをしたあとからはじめます。
手順５ ラップで巻いて棒状にします。
手順６ ５〜６分茹でる
はい、ここで一旦停止。
写真は茹で始めた状態ですが、５〜６分ゆでても、火は通らないので生です生。
レシピではここから
弱火で5～6分茹でた後、火をとめてふたをし、そのまま半日程度寝かせたらできあがりです♪
とかいてありました。
コツ・ポイントとして
手順3で、5～6分茹でたあと火を止めて寝かせますが、夏と冬では冷める時間に差があり、中が生の状態のことがあります。竹串などでさして何もついてこなければ、中まで火通っていますので確認するようにしましょう。
とも書いてありますが、外気温や肉の大きさによっても火の通り方かわってきますよね。
もしかしたらちゃんと出来るのかも知れないけども…
ちょっとこわいよこのレシピ。
なか赤くても「レシピ通りに作ったんだし、そういうもんなんだろう」って言って食べちゃう人いるかもしれませんよ？
他のレシピも調べてみましたが、同じように茹でて火を止めて放置という作り方のものが結構多かったです。
わたしはこわいので、ちゃんと火を通すことにします。
そこで活躍するのが
ローストビーフづくりですっかりおなじみ。
炊飯器を使った誰でも家で簡単に超美味しいローストビーフを作る方法
炊飯器〜〜〜
（写真はたまたま前日につくったローストビーフの写真です。）
細菌が増える温度
食中毒の原因となる、細菌の発育適温帯は２０℃～５０℃だそうです。
沸騰したお湯を半日おいたら確実に５０℃は下回りますね。
中まで火が通ってなかったらと思うと恐ろしいです。
その他の要因
カンピロバクターやサルモネラ菌は、70℃のお湯で30分以上加熱すると死滅するそうです。
食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているのですが、
これは肉の中心部の温度のため外水温は70～80度程度が好ましいのだそうです。
炊飯器の保温の温度は70度くらいなので、最初に10分ほど沸騰した鍋で火を通した後、炊飯器で40分ほど保温すればこれらの条件を満たせます。
（炊飯器にいれるお湯は沸騰させたお湯（ほぼ100度）を使いました。）
出来上がり
そんなこんなで出来上がり。
中心まで火が通っています。
外側も硬すぎずいい感じ。
おわりに
もしかしたらレシピ通りにつくっても問題ないのかもしれませんが、わたしには怖くてできませんでした。
自宅でつくるものに関しては万が一当たったとしても自己責任だと思うので、自分と家族の身は自分で守りましょう。その後、同じiemoで別の方が書いた鳥ハムのレシピでは温度についての注意がちゃんと描かれていました。
低温での調理は肉を柔らかく調理する素晴らしい調理法なのですが、殺菌と温度管理がめちゃくちゃ重要なので、その点に触れていないレシピは疑ってかかるくらいがちょうどいいと思っています。
調べて問題なさそうでしたら、採用しまししょう。
興味がある方はためしてみてください。
ちなみにご家庭でつかえる低温調理専用の機械も今はお安くなりましたので、ステーキやローストビーフを家で美味しく食べたいという方にはおすすめです。
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