近所のスーパーでオーストラリア産の分厚いステーキ肉が安く売られていたので買ってて調理してみました。
使うのはおなじみの低温調理器ANOVAです。
前回は57℃で調理して非常にいい感じでした。
今回は、調理開始した時間が遅くて夕飯の時間を考えると1時間半くらいしか低温調理にかけられる時間がなかったので、60℃の短時間調理に挑んでみました。
【ANOVA低温調理】まあまあ厚いステーキ肉も放置して焼くだけ柔らかくなった – だがそれがいい
まずは肉の下ごしらえ
今回使用するお肉は、特売品でゲットしたオーストラリア産牛肩ロースステーキ肉675g。
100g198円という安さも魅力ですが、普通のスーパーだとなかなかここまでグラム数が多く分厚い肉は売られていないのでとても惹かれました。
厚さは、だいたい3cmくらいです。
まずは塩胡椒をします。
そして、スライスしたニンニクと牛脂2個をスライスし、全体にまぶしたらジップロックにいれて真空状態にします。
牛脂がちょっととけているのは、60℃ちかくなったお湯のなかで空気を抜いたからです。
ストローで抜く方法を以前ご紹介しましたが、厚みがあって立体的だったりする場合は大量の水につけて水圧を利用して空気を抜く方法が楽だということがわかりました。
以前の記事はこちら。
ストローで抜く方法は食中毒の危険がないようなものには非常に有効です。
ANOVAの低温調理が捗る「ジップロックを簡単に真空にする方法」 – だがそれがいい
低温調理1時間30分
下ごしらえが完了したら、あとはいつものようにANOVAで設定温度までお湯を温めた鍋に肉をいれて放置します。
1時間30分後
袋を2つにわけているのは、ジップロック大を切らしていたからです。
重ねずに並べていれることが出来れば肉を2枚いれても全然問題ありません。
この状態で食べられるはずですが、これではステーキとはいえないので表面を強火でさっと焼いて焼き目をつけます。
ジューっと。
ステーキっぽくカットをしたら完成です。
いい色ですね。これは期待できます。
実食
ソースですが、シンプルにおろしポン酢でいただいてみることにしました。
あとは量が多いので飽きがこないよう、おまけで粒マスタードとしょうゆのソースと、バルサミコのソースもつくってりました。
ビールをそえて。
いただきます。
なんじゃこりゃ！とんでもなく柔らかい。
見た目的には、前回57℃で調理した時より肉の繊維が目立つような気がしましたが食べてみるとまったく気になりません。肉自体があたりだったのか、胡椒、牛脂、ニンニクでしっかり風味がついているためなのかの判断は難しいですが、安い肉特有の臭みはなく、目を閉じれば大草原で美味しい餌をたくさん食べてのびのびと育った牛の姿が浮かんできます。
二人で675gをあっというまに完食。
大変おいしゅうございました。
おわりに
前回の57℃調理では、肉のタンパク質にあたる部分は非常にやわらかかったものの、コラーゲンの部分が若干硬い感じがしたんですが、今回は筋っぽいところもしっかり柔らかくなっていて非常に食べやすい歯ごたえに仕上がりました。
コラーゲンは56℃を越えたあたりから変性を開始しゼラチン化するんですが、57℃くらいだと結構時間がかかるようです。3℃あげたことにより時間を1時間ほど短くしてもゼラチン化はより進んだということなのでしょうね。
奥が深い。
特売品ということであまり期待はしていなかったのですが、期待以上のステーキが出来上がりました。
温度調整と時間設定も当たったというのはありますが、肉自体も良かったことは間違いありません。
最近、近所にオープンしたばかりのスーパーなんですが私の低温調理ライフには欠かせないお店になりそうです。
自宅で簡単に低温調理を楽しめるAnova Precision Cookerについて解説