低温調理した牛タンブロックは美味しい!Anovaでバル風真空調理

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コストコやハナマサなど量多めの肉が売られているお店に行くとたまに牛タンブロックをみかけます。

スライスして焼肉にするのが一般的でそれ以外の食べ方ってあまり思いつかないと思いますが、低温調理ならブロック肉をそのまま調理できるので普通自宅では食べられないような分厚い牛タンを食卓に並べることができるのです。

 

Anova Precision Cookerを使って牛タンブロックを調理してみたところ、非常に美味しく出来上がったのでご紹介したいと思います。

 

 

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まずは低温調理に使う牛タンブロックの調達

低温調理に使う牛タンブロック肉

 

今回使用した牛タンは、100g300円の豪州産牛タンブロック、466g。

かなり安いと思います。

小さいスーパーではなかなか牛タンブロックって手に入らないのですが、わたしは幸い近所に食肉加工工場直営の肉屋があるのでソコでいつでも手に入れることができます。

コストコやハナマサ、あとOKストアなんかでも売られているのを見かけるので、大きめのお肉に力を入れているスーパーでも手に入るかもしれません。



牛タンブロックは冷凍で売られているので調理は解凍から

基本的に普通に手に入る牛タンブロックはアメリカ産かオーストラリア産です。

流通と保管の事情が一番大きいとおもうのですが、だいたいガッチガッチに凍っています。

一般的な需要が焼肉用のスライスというのも理由の1つかもしれませんけどね。

というのも、完全に解凍された柔らかい牛タンブロックって柔らかすぎてスライス出来ないんですよ。

半解凍くらいが一番薄く切れるので、むしろ解凍されて売られていたら売れないのかもしれません。

 

で、早速解凍。

自然解凍だと時間がかかりそうなので流水で解凍することにしました。

本当は自然解凍がいいんでしょうが、すぐに調理したいので真空パックされている袋ごと鍋にいれて水をかけ続けます。

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およそ30分で解凍完了。

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デローンと柔らかくなった牛タンブロックがこちら。

冷凍焼けしているのか色があまり良く無いですが、気にせず進めます。

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低温調理前の儀式:温度と調理時間を決める

Anovaを使った低温調理は、少量だと温度の上下が激しく安定した調理ができないため大量の水(お湯)を使用します。

10度〜20度の水道水でも何十リットルも温めると結構な時間が必要になってくるので、調理にかかったらまず最初に適当な高めの温度を設定してお湯を温めておきます。

ちなみに調理につかう容器は水を大量に入れて壊れないものであれば、特にコレというのはないのですが、鍋を使うと直接火にかけられるのでここの工程にかかる時間を大幅に短縮できるのでおすすめです。

 

今回調理する温度と調理時間ですが、肉の厚さが5cmほどで、4時間後くらいに食べたいので62℃で3時間半の低温調理をすることにしました。

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殺菌時間はこちらを参考に決めています。

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https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

 

温度と調理時間については、こちらの記事で詳しく触れています。

 

 

水温62℃まで上げている間に肉の下ごしらえを。

肉の重さに対して0.8%の塩と適量の黒胡椒をまぶします。

0.8%というのは人間の体内のと同じくらいの塩分濃度で、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩分だそうです。この塩加減は肉以外にも使えるので試してみてください。

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下味をつけたらジップロック大にいれたら空気を抜きます。

空気を抜く方法ですが、ジップロックの口を少しだけあけた状態で、口が水に浸からないように沈めていくと水圧で簡単に真空状態をつくることができます。

 



Anova低温調理器で牛タンブロックを3時間半調理(放置)

62℃になったらAnova Precision Cookerをセットした鍋に真空パックした牛タンブロックを入れます。

そして、あとは3時間半待つだけ。

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端をクリップで固定しているのは、肉が動か無いようにするためです。

このタイプの低温調理器は水につかっている棒部分で水を熱しながら、スクリューでお湯を攪拌し温度を一定に保つように作られています。

スクリューが常に動いており対流が結構激しいので軽い食材や脂が多い食材だと中で肉が動き回るのです。

今までジップロッックが破れたりしたことはありませんが、棒部分にくっつい火の通り方にムラができたり、スクリューに触れたりするとちょっと心配なので念のためAnovaから離して調理できるようクリップを使用しています。

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牛タンブロックを3時間半調理し終えて

調理が完了したのでAnova Precision Cookerの電源を切り、牛タンブロックの入ったジップロックを取り出します。

 

真空状態はしっかり保たれておりドリップも少なめ。

いい感じに仕上がっている予感がします。

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続いて、焼きに入るのですが、牛タンは部位によって硬さが違うのでグリルに入れる前に部位を切り分けておきます。

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美味しそうですね〜。

4本に切り分けました。

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バラしたら表面を魚焼きグリルで焼いていきます。

この工程は、表面の殺菌も兼ねているので強火で短時間でしっかりと焼き目をつけます。

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上手に焼けましたー。

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断面はこんな感じ。

写真だとわかりづらいですが、舌の先の方が脂が少なく後ろの方が脂が多い(上タン)です。

 

外はしっかり焼けており中はほんのりピンクで、ザ・低温調理という感じですね。

めちゃくちゃ美味しそうです。

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あとは、食べたい厚みで切り分けて豪快に盛り付けたら完成です。

 

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自家製バル風低温調理牛タンブロックの味は?

下味がしっかり付いているので、調味料なしでもイケるのですが、アクセント用に特製ダレとトリュフ塩、粒マスタードを用意しました。

 

まずは粒マスタードをつけていただきます。

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うはー。めちゃくちゃ弾力がある〜!!

そして、やわらけー!!かめばかむほど牛タンの旨みが溢れてくるよおお。

これはシンプルな味付けだけど、米にも絶対あう!間違いない!

ということで、オン・ザ・ライス!!

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とんでもなく旨いぞコレ・・・。

 

ちなみに切り分け方は、スジがないタン本体の部分を5mmくらいの薄切りと分厚めのサイコロ状に。

下側のビラビラの部分とスジの部分をザクザクっと適当に切りました。

 

写真の右下の方にあるのがスジの部分です。

食感は焼鳥のカシラ(豚)のような感じです。噛みごたえがあり旨みもつまっているので、個人的には大好き。

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本体はスジがないので全てやわらかいですが、切り方としてはサイコロ状にした方が食感がよく美味しく感じました。

塩味だけでは飽きると思い用意した粒マスタード、バルサミコ酢ベースのタレ、トリュフ塩ですが、バルサミコ酢ベースのタレはあまり合わなかったです。

牛タン=タン塩というイメージですが、分厚くしてもそこは同じ。

塩と抜群に相性が良いという事が食べ比べてみて改めてわかりました。

粒マスタードは良いアクセントになります。



まとめ:牛タンブロックと低温調理の相性は抜群です

いかがでしたでしょうか。

牛タンといえばスライスされたものを焼肉で食べるのが一般的ですよね。焼肉屋でたまに分厚い牛タンを食べることもありますが、正直薄い方がうまいとわたしは思っていました。

焼肉に関してはいまだに薄い方がうまいと思っていて、分厚いのが食べたければ何枚か重ねて食べた方がうまいとさえ思っていますが、低温調理した牛タンブロックは別物でした。

分厚いからこそ美味しい!

 

焼肉でこの厚さを調理すると、どうしても外側に火が入りすぎてしまうので、ここまで柔らかい食感で食べるのは不可能でしょう。

低温調理だからこそだせる弾力と、柔らかさがあればこそ分厚い牛タンが美味しくなるというものです。

 

お肉大好きの方はぜひ低温調理牛タンを食べてみてください。

 

 

 

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