昨日、かねてからの念願だった牛タンの低温調理を実践してみました。
本当は、飯テロ的に夜中の危険な時間帯に記事をアップしたかったのですが、遅すぎて読まれないのも悲しいので翌日投下することにした次第です。
今回使用した牛タンは、100g250円の豪州産牛タンブロック、512g。
かなり安いと思います。
塊で牛タンを売っているところってあまり無いと思うんですが、最近近所にできた食品加工工場直営の肉屋には売っていました。
他でみかけたことがあるのは、「肉のハナマサ」とか「コストコ」とかですかね。
最近、こういったブロック肉や巨大なステーキが買えるお店が近所に立て続けにオープンしたので、非常に助かっています。
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まずは解凍
ガッチガッチに凍っているので、解凍しなくてはいけません。
本当は自然解凍がいいんでしょうが、すぐに調理したいので真空パックされている袋ごと流水で解凍します。
およそ30分で解凍完了。
デローン。
冷凍焼けして色があまり良く無いですが気にしない気にしない・・・。
下準備
まずは、水温を決めてお湯の温度を上げておきます。
肉の厚さが5cmほどで、4時間後くらいに食べたいので62℃で3時間半の低温調理をすることにしました。
殺菌時間はこちらを参考に決めています。
https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
細かく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。
家庭で肉をお店並みに美味しく食べたいなら絶対に持っておくべき低温調理器具「Anova Precision Cooker」について書く
水温を上げている間に肉の下ごしらえを。
肉の重さに対して0.8%の塩と黒胡椒をまぶします。
0.8%というのは人間の体内のと同じくらいの塩分濃度で、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩分だそうです。肉以外にも使えます。
ジップロック大にいれたら空気を抜き、真空状態にしたら準備完了。
ANOVAで低温調理
62℃になったらANOVAをセットした鍋に真空パックした牛タンを入れて３時間半放置します。
端をクリップで固定しているのは、肉が動か無いようにするためです。
ANOVAは一番下についている棒部分で熱しながら、スクリューでお湯を攪拌し温度を一定に保つように作られているんですが、対流が結構激しいので放っておくと中で肉が動き回ってANOVAの棒部分にくっついてしまいます。温度的に62℃くらいならジップロックが溶けたりは絶対にしないので、そのままでも問題はないのですが、なんとなく嫌なのでクリップ固定するようにしています。
3時間半後
調理が完了したので取り出します。
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おーなかなか良い感じじゃありませんか。
牛タンの下側は筋が多くて硬いので、バラします。
いい色！
バラしたら表面を魚焼きグリルで焼いていきます。
この工程は、表面の殺菌も兼ねているので強火で短時間でしっかりと焼き目をつけます。
上手に焼けましたー。
断面はこんな感じ。
若干焼きムラがある気がしますが、初めてなので多めにみましょう。
豪快に盛り付けて完成！！
いざ、実食
粒マスタードをつけていただきます。
うはー。めちゃくちゃ弾力がある〜！！
そして、やわらけー！！かめばかむほど牛タンの旨みが溢れてくるよおお。
これはシンプルな味付けだけど、米にも絶対あう！間違いない！
ということで、ドン！！
とんでもなく旨いぞコレ・・・。
切り方としては、スジがないタン本体の部分を5mmくらいの薄切りと分厚めのサイコロ状に。
下側のビラビラの部分とスジの部分をザクザクっと適当に切りました。
写真の右下の方にあるのがスジの部分です。
食感は焼鳥のカシラ（豚）のような感じです。噛みごたえがあり旨みもつまっているので、個人的には大好き。
本体はスジがないので全てやわらかいですが、切り方としてはサイコロ状にした方が食感がよく美味しく感じました。
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塩味だけでは飽きると思い、粒マスタード、バルサミコ酢ベースのタレ、ロブション醤油を用意したんですが、バルサミコ酢ベースのタレとロブション醤油はあまり合わなかったです。牛タン＝タン塩というイメージですが、塩と抜群に相性が良いという事が食べ比べてみてわかりました。
粒マスタードは良いアクセントになります。
おわりに
今回はじめての牛タン低温調理ということで、失敗しないか少し不安でしたが、多少焼きムラがあったものの割とうまくいったのでホッとしています。
醤油系の味付けが思いのほか合わなかったので、ほとんどを塩味で食べたんですが、塩味だけでこの量を食べきるのは中々大変だという事がわかったので、次回は味付けをもっと工夫したいと思います。
2歳の娘はさすがに牛タンは食べないだろうと思いソーセージを焼いてあげたんですが、ソーセージそっちのけで牛タンを食べていたのは驚きました。
また機会があったら作ってみたいと思います。
Anovaについて詳しく知りたい方はこちらをどうぞ。
